direction: Yukari Fujii
photography: Shinichiro Uchida (SUPC)
GENERATION no.2
WHITE WOOD EAR
国産の超希少種「白いきくらげ」に魅せられた農ガール
「１００００分の１」
黒いきくらげが突然変異して
白いきくらげができる確率。
ましてや約９８％が中国からの輸入という
日本のきくらげ市場。
希少な白いきくらげを国内で生産し
日本を代表する特産品へ。
美しい花びらのような白いきくらげに魅了された
「農業ガールズ」が提唱する持続可能な新しい農業のカタチ
◎頼則 悦華 Age.24 農地所有適格法人 結ファーム（株）取締役社長
1997年 岡山市生まれ。みかしほ学園 日本栄養専門学校を卒業後、老人ホームで栄養士として勤務。
その後、和気町で結ファーム（株）を起業。
主に栽培を担当し、良質な白いきくらげを大量生産できるよう、日々試行錯誤に励んでいる。
Instagram_@yuifarm.0622
https://yuifarm.co.jp
「栽培高度化施設」に承認された、結きくらげを栽培しているハウスの中。床にはコンクリート、菌床棚にはZAM銅板を採用。白いきくらげは紫外線や光に当たると、茶色く変色してしまう可能性があるので、基本的には暗所での作業。ヘッドライトの灯りを頼りに、観察、収穫を行う。
内気な少女の人生を変えた
白いきくらげとの運命の出会い
食材はスーパーやコンビニで手に入るし、ジャンクフードでもお腹は満たされる。以前の私は「食」への意識がそこまで高くなかった。そんな自分を変えたのは、当然と思っていた食料流通が災害時に停滞したこと。「食を、農業を、ちゃんと知りたい」意識を新たに2018年、トマト農家で住み込みバイト。わずか１週間ではあったが、自然と共存し恵みをいただく、シンプルだが人間が本来あるべき豊かさを実感できた。同時に、日本の農業が抱える負の部分も垣間見た。
20代の《農ガール》を中心に運営している農業法人、和気町「結ファーム」は、そんな私の杞憂を取り除いてくれた。「結ファーム」で生産されているのは一般的に流通している黒きくらげの突然変異から生まれたという、白いきくらげ。黒きくらげの10倍のビタミンD、必須アミノ酸を豊富に含有したスーパーフードとして、海外ではその美容効果を期待してセレブ達がこぞって求めるという。「結（ゆい）きくらげ」と名付けられ、生と乾燥の2タイプがECサイトや百貨店などで販売、飲食店にも卸され、肉厚でプリプリとした食感と幅広い料理への応用力が評判だ。
社長を務めるのは24才の悦華さん。元々料理が好きで栄養士として勤めていたが、農業の道に入ったのは両親の和気町への移住がきっかけ。「母から『奈良の農家見学に行く』と話を聞き、一緒について行った時に、白いきくらげに初めて出会ったんです」。白い花びらのような綺麗なその姿を見て、一目惚れ。次の瞬間「自分で栽培してみたい」。と心奪われた。
女性ばかり、しかも農業初心者だけでの希少な白きくらげの栽培。様々な菌床を徹底した温湿度管理と繊細な環境で、研究と試行を繰り返した。「茶色っぽくなったり、変形したり。理想の白いきくらげを目指し続け、ついにたどり着いたときは本当に嬉しかったです」。
昨年には岡山の指定ブランドとして認定を受けた。「いずれは誰もが知る《岡山の特産品》として確立できれば。白いきくらげといえば結きくらげ、と言っていただける世界にも通用するブランドとして成長したいですね」。持続可能で新しい農業の形を具現化した《農ガール》達の結きくらげ。生命力が強く美しい、白いきくらげのように彼女たちの未来は大きく華ひらくに違いない。
ハウス内に併設されている、乾燥きくらげを作るための作業場。大きなザルのトレーに結きくらげを並べ、乾燥機にかける作業を行っている。
農業の新常識を作る！新しいモデルケースを確立
《農ガール》の朝はそれほど早くない。午前９時頃からハウス内で結きくらげの観察と収穫を約２時間。その後、事務所に戻り、収穫した結きくらげの根切り作業をする。もう一度ハウスに戻り結きくらげを乾燥機にかけて水やりと観察、最後にハウス内の掃除を行なって、その日の業務は終了だ。日によっては販売用のパッケージ詰めや出荷準備などを行うことも。就業時間は一般企業とそこまで変わらない。
就業時間だけでなく、結ファームでは女性や若者が働きやすい環境を整えている。「きつい、汚い」という従来の農業の常識を覆す、清潔なハウス。土汚れ、日焼けすることなく温湿度管理が徹底された環境下で、比較的快適に作業を行っている。温湿度については現在は人の手によって管理されているが、ゆくゆくはシステマチックにできる体制を整える予定だ。また福利厚生の面では、育休・産休後でも復帰しやすいサポート体制を整えたり、就業規則を作り労働時間の改善を図ったりと、農業のマイナスイメージを覆す新しいモデルケースとして、農業と和気町の雇用拡大に向けて、一役買う存在へと成長していく。
乾燥後の、きくらげをパッケージに詰める作業。重さを計りながら、ピンセットを使って一つひとつ丁寧に入れていく。
綺麗に華ひらいた結きくらげがお客様の元へ出荷されていく、嬉しい瞬間だ。
昨年、和氣◎印と晴れの国ブランドに認定され、徐々に知名度が高まりつつある。
白いきくらげは湿度は９０％、温度は２０度以下で成育がストップしてしまうので、
２０〜２５度をキープしなければいけない。菌床を入れてから２〜３週間ほどで発芽し
1ヶ月で収穫できる。1つの菌床で約２キロの白いきくらげが収穫可能。
３人の農ガールズを中心に結きくらげを栽培中！
◎石野 由佳梨 Age.30 農地所有適格法人 結ファーム スタッフ
1990年 岡山市生まれ。リハビリテーション専門学校を卒業後、リハビリ病院にて勤務。退社後、結ファーム（株）で事務業務をメインに、SNSでの情報発信なども担当。子育てしながら、家族、友人と楽しく働いている。趣味は音楽鑑賞。
◎浜田 佑佳 Age.30 農地所有適格法人 結ファーム スタッフ
1990年 備前市生まれ。接客業を行っていたが、由佳梨さんに誘われて結ファーム（株）へ入社。栽培の他、イベントや店舗に配布するPOPやチラシの作成を担当。趣味はボルダリング。最近、子育てにも奮闘中！
《白いきくらげを100倍楽しむレシピ》
クセがなく、どんな料理とも相性抜群のスーパーフード。
この春夏に食べて欲しいオススメの４品をご紹介。
薬膳では《肺を潤し、乾燥を防ぎ美肌になる》と言われている白いきくらげ。美容効果が大いに期待される食材だ。
きくらげは良い意味で「無味無臭」。
だからこそ、和食・洋食・中華・フレンチ・イタリアンなどどんな料理ともマッチする。
しかし正直どんな料理に入れればいいか分からない…。
そんな皆様へ、結きくらげを使ったアレンジレシピを一挙大公開！
結ファームのInstagramでも様々な料理を公開しているのでチェックしてみて！
▶︎Instagram_@yuicook0622
01.結きくらげのカルパッチョ／前菜に最適!色鮮やかなイタリア料理
【材料】
・乾燥結きくらげ（2〜3枚）
・サーモン（薄くスライスしたもの8枚程度）
・オリーブオイル（適量）
・ブラックペッパー（適量）
【作り方】
①サーモンを薄くスライス。結きくらげを
お湯で戻し、２〜４等分にカットする。
②サーモンと結きくらげを順番に並べる。
③オリーブオイルとブラックペッパーを、
お好みで振りかける。
02.結きくらげの天ぷら／お餅みたいにぷっくり膨れるきくらげが愛らしい
【材料】
・乾燥結きくらげ（1〜2枚）
・天ぷら粉（100g）
・水（150cc）
・さつまいも、大葉、ナス、ウドの葉、
フキノトウ等の野菜（各１つずつ）
【作り方】
①結きくらげをお湯で戻す。
②材料を切る。（揚げると、結きくらげが膨らむので気になる方は、結きくらげに
切り込みを入れておくと◎。）
③天ぷら粉を水で溶かす。
④油を170〜180度に設定。
⑤衣を付けて揚げる。
03.結きくらげの炊き込みご飯／肉厚のきくらげがご飯ともベストマッチ
【材料】
・乾燥結きくらげ（１枚）
・たけのこ（75g）
・菜の花（適量）
・調味料/醤油（4.5g）砂糖（2g）
酒（7.5g）みりん（9g）白だし（15g）
ほんだし（0.3g）
・水
【作り方】
①結きくらげをお湯で戻す。
②結きくらげ、たけのこを食べやすい
大きさに切る。菜の花はボイル。
④お米を洗い、菜の花以外の材料を
炊飯器に入れて炊く。
04.結きくらげのそうめん／涼しげな夏の風物詩に
真っ白な花びらを
【材料】
・乾燥結きくらげ（１枚）
・そうめん（適量）
・めんつゆ
・梅肉または練り梅
・大葉（１枚）
【作り方】
①結きくらげをお湯で戻す。
②結きくらげと大葉を細くスライス。
③そうめんを１分湯掻き、水でしめる。
④梅、結きくらげ、大葉をそうめんの上へ
飾りつける。
知られざる、結きくらげの栄養素
100gあたりの栄養素
【VITAMIN-D 1340μg】
カルシウムの吸収を高め、免疫力も高めてくれる「ビタミンD」が黒いきくらげの10倍！
癌や骨粗しょう症などの予防に注目されている栄養素だ。
【ENERGY 179Kcal】
「エネルギー」は、生きて体を動かす大切な活動の源。
エネルギーの元となるのは、三大栄養素と呼ばれるたんぱく質、脂質、炭水化物で、
これらは体内でCO2とH2Oに分解されてエネルギーに変換される。
【ESSENTIAL AMINO ACIDS
リジン300mgヒスチジン163mgフェニルアラニン404mg
ロイシン546mgイソロイシン279mgメチオニン83mg
バリン425mgスレオニン449mgトリプトファン157mg】
タンパク質を構成するアミノ酸のうち、体内では合成されず、
必ず食べ物から補給しなくてはならない「必須アミノ酸」が９種類補える。
【INSOLUBLE DIETARY FIBER 79.4mg】
「不溶性食物繊維」は、水に溶けず、水分を吸収してふくらむことで腸管を刺激し、
大腸のぜん動運動を促すことで排便をアシストしてくれる。
さらに乳酸菌やビフィズス菌といった体に良い作用をもたらす、
善玉菌のエサとなり、菌を増やしてお腹の調子を整える作用がある。
【CALCIUM 103mg】
骨や歯などを作る栄養素「カルシウム」。
血液を固め出血を防いだり、神経の興奮を抑え精神を安定させるなどの働きがある。
◎農地所有適格法人 結ファーム（株）
岡山県和気郡和気町田賀40-1
TEL. 086-993-4515
https://yuifarm.shop